Artikel dan Makalah perihal
Fermentasi Susu, Yoghurt, Sejarah, Pengertian, Bakteri, Pembuatan, Manfaat, Kesehatan, Bioteknologi - Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam air yang mengandung beberapa senyawa terlarut. Agar lemak dan air dalam susu tidak gampang terpisah, maka protein susu bertindak sebagai emulsifier (zat pengemulsi). Kandungan air di dalam susu sangat tinggi, yaitu sekitar 87,5%, dengan kandungan gula susu (laktosa) sekitar 5%, protein sekitar 3,5%, dan lemak sekitar 3-4%. Susu juga merupakan sumber kalsium, fosfor, dan vitamin A yang sangat baik. Mutu protein susu sepadan nilainya dengan protein daging dan telur, dan terutama sangat kaya akan lisin, yaitu salah satu asam amino esensial yang sangat dibutuhkan tubuh.
BIOTEKNOLOGI FERMENTASI SUSU
Oleh :
Wahyu Widodo
Pusat Pengembangan Bioteknologi
Universitas Muhammadiyah Malang
BAB I
1.1. Latar Belakang
Walaupun nilai gizi susu begitu sempurna, tidak semua orang sanggup menikmati susu dengan tanpa masalah. Bagi beberapa orang, susu sanggup mengakibatkan terjadinya intolerance, baik berupa lactose intolerance maupun protein intolerance. Lactose intolerance yaitu suatu keadaan tidak adanya atau tidak cukupnya jumlah enzim laktase di dalam tubuh seseorang. Enzim laktase yaitu enzim yang bertugas untuk menguraikan gula laktosa menjadi gula-gula yang lebih sederhana, yaitu glukosa dan galaktosa. Dibandingkan laktosa yang bersifat sebagai disakarida, maka glukosa dan galaktosa merupakan monosakarida yang sanggup dicerna dan diserap oleh usus untuk proses metabolisme. Ketiadaan enzim laktase inilah yang mengakibatkan terjadinya tanda-tanda diare, murus-murus, atau mual beberapa dikala setelah minum susu.
Pada orang tertentu, minum susu juga sanggup mengakibatkan terjadinya alergi. Hal ini dikenal dengan istilah protein intolerance. Salah satu jenis protein yang ada di dalam susu yaitu laktoglobulin, yang di dalam tubuh orang tertentu sanggup bertindak sebagai antigen yang sangat besar lengan berkuasa sehingga sanggup mengakibatkan terjadinya alergi.
Permasalahan lain yang ada pada susu sapi segar yaitu sangat gampang rusak. Susu sapi segar merupakan materi pangan yang sangat tinggi gizinya, sehingga bukan saja bermanfaat bagi insan tetapi juga bagi jasad renik pembusuk. Kontaminasi basil bisa berkembang dengan cepat sekali sehingga susu menjadi rusak dan tidak layak untuk dikonsumsi. Untuk memperpanjang daya guna, daya tahan simpan, serta untuk meningkatkan nilai ekonomi susu, maka diharapkan teknik penanganan dan pengolahan. Salah satu upaya pengolahan susu yang sangat prospektif yaitu dengan fermentasi susu.
1.2. Sejarah Fermentasi Susu
Manusia telah mengenal dan mengakrabi yogurt selama kurang lebih 4000 tahun. Di tempat Timur Tengah, yogurt menjadi salah satu kuliner pokok sehari-hari, dibentuk secara tradisional di rumah-rumah, dan dikonsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Penduduk di belahan dunia tersebut percaya bahwa hasil fermentasi susu sanggup menjaga kesehatan tubuh dan mencegah dan mengobati penyakit.
Yoghurt bergotong-royong merupakan minuman tradisional di tempat Balkan dan Timur Tengah, tetapi dikala ini sudah berkembang ke seluruh dunia. Di Indonesia pun, belakangan ini yoghurt menjadi semakin populer. Yoghurt disukai lantaran kesegarannya, aromanya yang khas, dan teksturnya. Citarasa khas pada yoghurt disebabkan oleh terbentuknya asam laktat, asam asetat, karbonil, asetaldehida, aseton, asetoin, diasetil, dan lain-lain.
Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu yang paling renta dan cukup terkenal di seluruh dunia. Bentuknya mirip bubur atau es krim tetapi dengan rasa agak asam. Kata "yoghurt" berasal dari bahasa Turki, yaitu "jugurt" yang berarti susu asam. Itulah sebabnya hingga dikala ini yoghurt sering juga disebut sebagai "susu asam". Sejak zaman dahulu, yoghurt telah dikenal luas di seluruh dunia, terbukti dari adanya banyak sekali nama yang digunakan untuk menyebut produk áini. Beberapa diantara nama-nama tersebut yaitu sostej (Hongaria), kiselaleka (Balkan), zabady (Mesir dan Sudan), mast (Iran), roba (Irak), mazun (Armenia), tiaourti (Yunani), cieddu (Italia), mezzoradu (Sisilia), tarho (Hongaria), fiili (Finlandia), oxygala (Rumania), labneh (Libanon). Di negara-negara tersebut, yoghurt dibentuk dari susu sapi, susu kambing, susu kerbau, dan susu kuda.
Yoghurt semenjak dulu digemari di Eropa dan Amerika. Masyarakat Belanda merupakan konsumen yoghurt tertinggi di dunia, kemudian disusul oleh swiss, Perancis, Jepang dan negara-negara lainnya. Walaupun tidak sepopuler di negara-negara Barat, di Indonesiapun dikala ini yoghurt sudah mulai dikenal áluas masyarakat. Produk ini dengan gampang sanggup dijumpai di banyak sekali pasar swalayan, dengan banyak sekali kemasan, warna, dan cita rasanya yang khas. Sejarah ditemukannya fermentasi susu dimulai dengan cara yang tidak disengaja. Para pengembara di padang pasir di Timur Tengah yang membawa persediaan susu di wadah yang terbuat dari usus domba menjadi terkejut ketika mengetahui susu yang akan diminumnya telah menjadi setengah padat. Ternyata susu tersebut telah mengalami fermentasi akhir adanya basil dari usus domba.
Kemungkinan lantaran kehausan, maka minuman susu yang telah mengalami fermentasi tersebut dengan terpaksa diminum juga. Ternyata rasa susu yang telah mengalami fermentasi tersebut cocok dengan pengecap pengembara. Akhirnya susu yang difermentasi menjadi minuman yang lebih digemari dibandingkan dengan susu segara. Rasa susu yang difermentasi tersebut lembut, asam menyegarkan, dan lebih awet. Penduduk di tempat tersebut kemudian mempelajari proses pembuatan susu yang difermentasi. Mereka kemudian mengetahui cara membuat susu fermentasi yang kemudian dinamakan yogurt dengan menambahkan sedikit yogurt sebelumnya pada susu. Kebiasan ini kemudian menjadi tradisi dan pecahan dari kebudayaan minum yogurt secara teratur.
Kisah yogurt tercantum di kitab Bibel sewaktu Nabi Ibrahim menghidangkan yogurt kepada tiga orang tamunya yang bergotong-royong merupakan malaikat di bawah pohon tarbantin. Sebagian kisah menyatakan minuman yogurt ini merupakan salah satu faktor penyebab Abrahim mempunyai umur yang sangat panjang.
Yogurt belum menjadi minuman yang fenomenal selama berabad-abad di dunia, hingga kemudian berkat jago biologi Ilya Mechnikov, seorang ilmuwan Rusia tetapi bertempat tinggal di Perancis yang meneliti perihal penuaan dini. Beliau tertarik dengan kondisi rakyat Bulgaria yang sanggup berumur panjang. Akhirnya ia menduga bahwa kebiasaan minum yogurt setiap hari baik pasi, siang maupun sore pada rakyat Bulgaria yang mengakibatkan mereka berumur panjang. Prof. Mechnikov menduga, masuknya yogurt dalam usus besar bisa membersihkan basil pembusuk. Melalui penelitian lebih lanjut, ia berhasil mengisolasi dua jenis basil yang terdapat dalam yogurt. Bakteri inilah yang mengubah susu menjadi yogurt dan dikala masuk ke usus memerangi basil pembusuk. Kesimpulannya, mirip tertulis dalam buku Prof. Mechnikov yang berjudul The Prolongation of Life, kesehatan dan usia panjang orang Bulgaria berkaitan dengan susu fermentasi. Salah satu dari kedua basil yang ditemukan tersebut kemudian dinamakan Lactobacillus bulgaricus, untuk menghormati atau setidaknya mengingatkan orang pada Bulgaria.
Buku dan hasil penelitian Prof. Mechnikov tersebar ke seluruh Eropa dan Amerika. Yogurt alhasil dikenal oleh dunia barat, dan membangkitkan rasa ingin tahu dan minat banyak orang di bunia barat. Dari sinilah yogurt mulai semakin dikenal dan digemari di seluruh dunia. Meski teori Prof. Mechnikov perihal penuaan dini ternyata bukan lantaran yogurt, tetapi yogurt terlanjur terkenal di seluruh dunia dan dari hasil penelitian selanjutnya, memang diketahui bahwa yogurt ternyata mempunyai manfaat kesehatan.
Produk fermntasi susu yang paling terkenal yaitu yogurt. Yogurt sudah dikenal usang dan paling luas dikonsumsi oleh masyarakat. Selain masih dibentuk di rumah-rumah secara tradisional, setiap hari ribuan pabrik besar kecil memasukkan biakan basil yogurt ke dalam bergentong-gentong susu, menghasilkan produk yogurt dengan banyak sekali merek dan bentuk yang bertengger di rak-rak pasar swalayan, di hidangan restoran, juga di kotak-kotak es krim. Yogurt sudah menjadi ikon di industri pengolahan susu. Tapi bagaimana dengan produk fermentasi susu yang lain?
Salah satu produk fermentasi susu yang agak dikenal yaitu kefir. Di Indonesia kefir relatif lebih banyak dibentuk sendiri di rumah-rumah. Ilmu dan bahan-bahan yang diharapkan untuk membuat kefir oleh sebagian besar masyarakat kita diperoleh dari Arab dan Timur Tengah. Kefir, mirip halnya yogurt, merupakan salah satu minuman susu fermentasi yang tertua alasannya sudah dikenal dan diminum semenjak beribu-ribu tahun. Kemungkinan besar kefir berasal dari puncak-puncak bersalju di perbatasan Asia dan Eropa, yakni dari Pegunungan Kaukasus di sebelah tenggara Rusia. Minuman tersebut, disana disebut airan. Kefir mula-mula dibentuk dari susu unta. Rasa kefir asam mirip minuman fermentasi lain lantaran kandungan asam laktat yang dihasilkan basil di dalamnya. Kefir mirip dengan yogurt, tetapi kefir lebih encer dan gumpalan susunya lebih lembut. Selain itu kefir mengandung gelembung gas karbondioksida dan juga sekitar 1% alkohol.
Keunikan kefir dibandingkan susu fermentasi lain yaitu cara pembuatannya yang memakai biji-biji kefir. Mungkin lantaran biji kefir inilah kefir dinilai istimewa. Biji yang dahulu dirahasiakan dan dijaga ketat oleh penduduk Kaukasus. Biji yang dianggap obat aneh pemberian Tuhan. Menurut tradisi lisan, Nabi Muhammad disangkutkan dalam upaya pemberian biji kefir kepada para pengikutnya . Minuman kefir ditemukan orang Barat secara lebih dramatis. Biji kefir tersebut berhasil hingga di dunia Barat berkat perantaraan seorang gadis Rusia yang berjulukan Irina Sakharova. Kisah bermula ketika di awal kurun kedua puluh, Lembaga Fisikawan Rusia berniat untuk meneliti biji kefir yang masih sangat diam-diam tersebut. Tetapi dikala itu sangat sulit sekali mencari biji kefir di Rusia. Dalam keputusasaan, forum negara tersebut meminta sumbangan kepada dua orang Blandov bersaudara, pemilik sebuah pabrik keju di kota Kislovodsk, utara Kaukasus. Kedua Blandov baiklah untuk mengusahakannya, biarpun masih diliputi dengan keragu-raguan.
Setelah difikirkan secara matang , didapatlah ilham untuk memperoleh biji kefir. Mereka mengajak kerjasama seorang pekerja mereka yang cukup anggun yang berjulukan Irina Sakharova. Dengan berbekal siasat, Irina berangkat seorang diri ke Kaukasus. Tak usang kemudian ia berkenalan dengan seorang pemuka di sana, Bek-Mirza Barchorov. Berkat kecantikannya Irina berhasil menjatuhkan hati lelaki tersebut. Sayangnya, Irina terburu-buru mengeluarkan jurus pemikatnya, dikala Irina menginginkan biji kefir untuk dibawa pulang, maka Bek Mirza curiga dan menolak memberikannya. Kegagalan sudah membayang didepan mata, Irina kembali ke Rusia. Ditengah perjalanan, ternyata Bek Mirza mencoba munculik Irina lantaran masih menginginkan sebagai istrinya. Sebelum tercapai keinginannya, Blandov bersaudara menolong Irina. Kasus penculikan ini pun dibawa ke pengadilan Rusia dengan Tuan Barchorov sebagai terdakwanya. Irina bersedia melepaskan tuntutan dengan ganti rugi biji kefir. Maka berhasillah ia dan kedua majikannya memperoleh biji tersebut.
1.3. Fermentasi Susu di Berbagai Negara
Sampai dikala ini, cara pembuatan yogurt secara tradisional tetap dipertahankan di tempat Timur Tengah. Sebagai rujukan di Arab sanggup dijumpai jarish, yaitu kuah yogurt dan serbuk gandum. Para jemaah haji mungkin pernah merasakan rocca dikala berada di Arab Saudi yaitu semangkuk yogurt panas yang ditaburi bumbu pedas kemudian dimakan bersama selada atau kurma. Di negara Turki, materi baku utama pembuatan yogurt yaitu susu kambing dan domba. Minuman ini telah menjadi budaya dan selalu tersedia di setiap rumah tangga Turki. Masakan daging Turki yang terutama berasal dari daging domba banyak berbahan dasar susu dan yogurt. Selain dari susu kambing dan domba, terdapat pual yogurt dari susu kuda yang dinamakan kumiss.
Kata "yogurt" berasal dari bahasa Turki yang menyebar ke dunia barat kerena sebuah peristiwa. Pada awal kurun XVI, yogurt belum dikenal di Eropa Barat. Raja Perancis François I menderita gangguan usus yang cukup serius dan kronis hingga membuat dokter-dokter terbaik di Perancis pun menyerah. Dalam kondisi yang kritis tersebut, dicarilah upaya untuk penyembuhannya ke seluruh dunia, salah satu yang terbetik beritanya yaitu adanya cara penyembuhan yang sangat manjur dari kesultanan Ottoman Turki. Di negara tersebut terdapat tabib-tabib yang cendekia mengobati dilema pencernaan. Dikirimlah salah seorang tabib terbaik dari kerajaan untuk mengobati raja atas undangan kerajaan Perancis sambil membawa sekawanan domba. Obat yang diberikan tabib tersebut tak lain tak bukan yaitu yogurt, untuk diminum beberapa mangkuk setiap hari.
Setelah berlalu beberapa hari ternyata Raja Perancis sembuh. Dengan penuh penasaran, raja meminta diam-diam obat tersebut untuk digunakan apabila terkana penyakit pencernaan itu lagi. Meskipun diminta oleh raja Perancis, diam-diam pembuatan yogurt tidak diberikan oleh tabib. Tetapi semenjak dikala itu rakyat Perancis memuja dan mengasihi yogurt. Rakyat Perancis menjuluki yogurt sebagai le lait de la vie eternelle atau susu kehidupan abadi. Hal tersebut berlaku hingga sekarang, tingkat konsumsi yogurt per kapita di negara Perancis sangat tinggi, walaupun dibandingkan dengan di Amerika Serikat pun masih 10–12 lebih tinggi.
Mesir di benua Afrika mempunyai lebih banyak variasi susu. Selain dari kambing dan domba, susu kerbau, lembu dan keledai juga digunakan membuat banyak sekali jenis makanan. Bagi bangsa pecinta susu ini, yogurt dipandang sebagai kuliner yang sempurna, lantaran gizi dan khasiatnya. Di tempat ini yogurt dijumpai dalam banyak sekali variasi, beberapa diantaranya disebut laban dan benraid. Terdapat pula laban zeer (susu krim asam) dan kishk—gandum dicampur dengan yogurt dan bumbu, dimasak dalam sup. Di sepanjang pesisir utara Afrika kita bisa menjumpai masakan-masakan ala Mediterania yang juga sering menyertakan yogurt.
Di India, yang masakannya terkenal kaya rempah dan bumbu, yogurt menerima tempat terhormat di antara kuliner sehari-hari. Yogurt atau dahi (kata India untuk yogurt) pernah disebut sebagai food of the gods, santapan para dewa. Di tempat Benares, India Utara, banyak dijumpai penjualan dahi di jalan-jalan yang diletakkan dalam pot-pot tembikar. Dalam salah satu kitab Ayurveda, yogurt merupakan satu-satunya kuliner fermentasi yang dianjurkan sebagai obat lantaran dianggap satvik yaitu menyejukkan dan menyeimbangkan. Makanan fermentasi lain dipandang sebagai tamasik yaitu menurunkan energi, daya tahan tubuh, dan kejernihan pikiran.
Yogurt juga dipergunakan sebagai salah satu adonan kuliner di India, contohnya saja dalam saus panas dicampur tepung buncis atau dalam dahi ki chutney yaitu yogurt yang diaduk bersama merica, ketumbar, bawang bombai, bawang putih dan potongan daun mint. Yogurt pun diminum waktu sarapan atau makan siang setelah dicampur air es dan sedikit jintan. Minuman tersebut dinamakan lasi, dianggap sebagai obat perut yang sedang tidak enak.
Penduduk semenanjung Balkan merupakan penggemar yogurt paling fanatik. Di Yunani orang bahagia menambahkan yaourt ini ke dalam salad, masakan-masakan, atau sekedar menikmatinya dengan madu, buah, dan kacang. Rakyat Bulgaria percaya yogurt yaitu minuman ajaib, sehingga konsumsi yogurt per orang di Bulgaria mencapai 1,5 kg setiap hari. Mungkin hal ini ada kaitannya dengan usia keinginan hidup rata-rata di Bulgaria yang tinggi mencapai 87 tahun, serta relatif banyaknya penduduk yang berusia lebih dari seabad.
1.4. Definisi fermentasi susu
Cara fermentasi sendiri telah usang dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar bahwa sdebanarnya jenis mikroba yang bekerja di baliknya dan hal tersebut dimulai dari pembuatan bir pada kurun ± 5000 SM. Maklum, pada waktu itu belum ada peralatan yang canggih mirip mikroskop. Tape, kecap, tahu, tempe, miso, semuanya yaitu kuliner yang dibentuk melalui fermentasi Menurut salah satu definisi resmi (Codex Alimentarius, 1975), yogurt yaitu "sejenis produk susu terkoagulasi, diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui kegiatan Lactobacillus delbrueckii var. bulgaricus dan Streptococcus salivarius var. thermophilus, di mana mikroorganisme dalam produk final harus hidup-aktif dan berlimpah". Makara mirip telah diceritakan di
awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah satu jenis susu fermentasi, dibentuk dari susu dengan sumbangan makhluk-makhluk kecil yang dinamakan mikroba. Yang membedakan masing-masing produk susu fermentasi yaitu jenis bakterinya. Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua jenis basil asam laktat yang hidup berdampingan dan bekerja sama: Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Keduanya menghasilkan asam laktat yang menggumpalkan susu menjadi yogurt. Kegiatan basil inilah yang menjadi sumber sebagian besar manfaat yogurt. Beberapa produk fermentasi susu dan basil yang memfermentasikannya terdapat pada Tabel 1.
Tabel 1. Produk susu fermentasi dan bekteri pembuatnya
Nama susu fermentasi | Mikroba |
Yogurt, kishk, zabaday | Lb. bulgaricus, S. thermophilus |
Kefir | Lc. lactis, Lb. kefir |
Susu asidofilus | Lb. acidophilus |
yakult, susu L. casei | Lb. casei |
susu bifidus | Bifidobacterium bifidum |
PEMBIBITAN SUSU FERMENTASI
2.1. Alam Bakteri dalam Kehidupan Saluran Pencernaan
Berbagai mikroba, terutama bakteri, merupakan makhluk hidup paling mayoritas dalam jalan masuk pencernaan, terutama pada usus besar. Berat mikroba di usus sanggup mencapai 1,5 kilogram, sehingga jumlah mikrobapun trilyunan. Hal ini ditunjukkan dengan adanya mikroba pada kotoran padat insan yang merupakan sepertiga berat kering kotoran. Jenis basil yang tinggal di dalam usus antara 300–500 spesies. Antara jenis yang satu dengan yang lain berbeda sifat dan pengaruhnya terhadap tubuh. Kondisi dan keseimbangan populasi mikroba dalam jalan masuk pencernaan berubah-ubah lantaran banyak sekali alasannya sebagai berikut.
a. Antibiotika
Antibiotika yaitu musuh paling berbahaya bagi mikroba. Antibiotika akan menyapu higienis populasi basil di usus tanpa pandang bulu. Untuk sesaat usus menjadi higienis tanpa adanya bakteri. Tapi kekosongan ini tak usang kemudian akan diisi kembali oleh basil dari kuliner yang mencapai usus. Jika basil merugikan yang terlebih dahulu tumbuh subur, keseimbangan mikroba dalam usus akan terganggu.
b. Keasaman lambung
Keasaman lambung berfungsi sebagai pintu gerbang pertama untuk seleksi mikroba sebelum masuk ke usus. Keasaman tersebut menjamin jalan masuk pencernaan dari serbuan populasi basil yang merugikan tubuh.
c. Kondisi mental dan gaya hidup
Kondisi mental makhluk induk semang basil menghipnotis keberadaan mikroba. Bakteri asam laktat (lactobacillus) yang menguntungkan bagi insan ternyata justru paling terganggu oleh stres.
d. Pola makanan
Jenis kuliner yang dikonsumsi menghipnotis jumlah dan sikap jenis mikroba yang terdapat dalam usus. Makanan yang yang terlalu banyak daging akan meningkatkan jumlah bacteroides dan menurunkan jumlah lactobacillus dari jumlah milyaran/gram hingga hanya sekitar 1 juta/gram.
e. Faktor-faktor lain
Penyakit, kelainan tubuh, keracunan, faktor lingkungan, kondisi kesehatan, umur, dan hormon seks.
Bakteri dalam jalan masuk pencernaan secara garis besar dibagi menjadi dua jenis sesuai dengan fungsinya. Bakteri golongan pertama yaitu basil yang merugikan makhluk hidup terutama insan disebut juga basil patogen. Bakteri ini sanggup menganggu kesehatan insan dan kelancaran fungsi tubuh. Disamping itu terdapat pula basil yang menguntungkan kehidupan makhluk hidup. Kajian ilmu yang mempelajari kiprah bakteri-bakteri yang menguntungkan makhluk hidup ini disebut probiotika (pro berarti mendukung, bio berarti hidup).
Bakteri tersebut bekerja untuk membantu kelancaran kehidupan dan fungsi organ tubuh makluk hidup mirip mengolah limbah yang bau, memproduksi obat antibiotik, membuat kuliner fermentasi, dan lain-lain. Tanpa mikroba tersebut kehidupan mungkin tidak akan tepat dan tidak berjalan. Pada fermentasi susu menjadi yogurt terdapat lima basil yang sanggup digunakan, yaitu Lactobacillus acidophilus (asidofilus, atau disingkat A), Bifidobacterium bifidum (bakteri bifidus, disingkat B), Lactobacillus casei, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus merupakan dua basil yang biasa digunakan untuk pembuatan yogurt. Sementara dua basil yang pertama merupakan basil menguntungkan makhluk hidup, yang secara alamiah terdapat pada usus manusia, hidup berdampingan dan saling membantu dengan makhluk hidup. Bakteri probiotik ini kemudian dijadikan sebagai produk industri kuliner dalam bentuk serbuk dan tablet suplemen kesehatan. Yogurt atau kefir sendiri sering disebut kuliner probiotik.
Pada usus yang normal dan kondisi tubuh yang sehat, jumlah bifidobacterium, lactobacillus, dan enterococcus relatif banyak. Sedangkan jumlah enterobacterium, clostridium, dan staphylococcus hanya sedikit. Bifidobacterium dan lactobacillus sendiri merupakan golongan basil yang menguntungkan makhluk hidup. Selama hidup dalam usus dan memperoleh kuliner di sana, basil ini akan menghasilkan zat-zat yang bermanfaat bagi induk semang yang ditempati mikroba tersebut. Bakteri ini juga berperan sebagai penjaga usus dari serbuan mikroba lain. Namun lantaran keseimbangan basil sanggup berubah terus oleh kondisi tertentu mirip diterangkan di atas, kemungkinan suatu dikala jumlah basil yang seharusnya banyak ini kemudian akan menuurun secara drastis, dan usus dipenuhi oleh basil patogen. Bakteri yang merugikan ini memproduksi banyak sekali zat racun, sehingga usus menjadi gudang racun bagi tubuh.
Saat ikut terserap melalui dinding usus ke pembuluh darah, racun ini akan terbawa oleh darah dan menyebar ke seluruh tubuh. Akibatnya, muncul gangguan kesehatan yang sepintas kemudian tidak berafiliasi dengan usus. Keadaan tak seimbang ini sanggup amat merugikan tubuh makhluk hidup, sehingga ada sebagian ilmuwan yang menyatakan bahwa penuaan serta penyakit seseorang berawal dari usus yang tak sehat (old age begins in the colon).
Kesehatan seseorang tergantung pada keseimbangan mikroflora usus. Di lain pihak, kesehatan tubuh sanggup diperbaiki dengan mendorong keseimbangan basil usus ke arah yang menguntungkan dengan sumbangan basil probiotik. Oleh alasannya itu mengkonsumsi yogurt atau susu fermentasi lain akan mengakibatkan keseimbangan mikroflora usus terpulihkan. Bakteri hidup dalam yogurt akan menyerang dan berusaha menempati posisi dalam usus, memperkaya usus dengan lactobacillus, merangsang pertumbuhan basil alami dalam tubuh dan menekan populasi basil patogen. Gangguan-gangguan kesehatan mirip diare, infeksi ragi (seperti Candida, mikroba penyebab keputihan), radang nanah jalan masuk pencernaan, atau gangguan lantaran stres akan sanggup diminimalkan keberadaannya dalam tubuh.
Agar memperoleh manfaat dari basil probiotik mirip basil yogurt, yogurt yang tersebut harus mengandung basil hidup. Hidup tidaknya basil sanggup diuji dengan cukup mudah. Susu hangat yang telah dimasak diberi sejumlah yogurt ke dalamnya dan dibiarkan semalam atau 24 jam. Jika susu tidak menggumpal dan tetap tawar, maka tak ada kegiatan basil hidup dalam yogurt yang diuji tersebut.
Selain itu, supaya bekteri tersebut sanggup bermanfaat, jenis dan jumlah basil pun harus diperhatikan. Yogurt yang "biasa" atau orisinil tradisional mengandung dua jenis basil saja, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus. Ada pula yogurt yang hanya mengandung Lb. bulgaricus. Sementara produk-produk yogurt yang lebih gres biasanya ditambahi juga dengan dua macam basil asidofilus dan bifidus (A & B), untuk menambah manfaat probiotik ke dalam yogurt.
Jumlah basil harus cukup banyak untuk sanggup "menguasai" usus. Jumlah yang banyak juga penting lantaran dari sejumlah basil yang dimakan, hanya sebagian kecil yang hingga di usus dalam keadaan hidup. Sisanya mati selama di perjalanan sepanjang jalan masuk pencernaan, terutama di lambung. Oleh alasannya itu Asosiasi Yogurt AS mensyaratkan bahwa yogurt yang baik harus mengandung minimal 2,5 milyar basil per gelas dikala dikonsumsi. Jumlah basil hidup menurun selama penyimpanan, sekalipun dalam lemari pendingin. Saat gres jadi, yogurt mungkin mengandung sekitar 1 milyar basil per gram. Tapi kemudian setelah dibiarkan satu dua ahad di lemari pendingin, jumlahnya merosot hingga menjadi hanya sekitar 1 juta per gram. Oleh alasannya itu dianjukan untuk mengkonsumsi produk yogurt yang masih gres dan sesegar mungkin.
Yogurt dibentuk dengan sumbangan dua jenis basil menguntungkan, satu dari keluarga lactobacillus yang berbentuk batang (Lactobacillus bulgaricus) dan lainnya dari keluarga streptococcus yang berbentuk bundar (Streptococcus thermophilus). Kedua basil yogurt ini merupakan basil penghasil asam laktat yang penting peranannya dalam percaturan mikroflora usus. Saat bertumbuh di usus, Lb. bulgaricus dan S. thermophilus bisa membuat keadaan asam yang menghambat basil lain. Bakteri penyebab penyakit yang umumnya tak tahan asam tak bisa bertahan di lingkungan basil yogurt. Sementara basil lain yang memang seharusnya melimpah dirangsang untuk bertumbuh. Sehingga mikroflora dalam usus didorong mendekati keadaan seimbang yang normal. Banyak penelitian memperlihatkan bahwa basil dalam yogurt dan susu fermentasi lain memberi ekstra manfaat bagi tubuh.
Bakteri yogurt membutuhkan kondisi pertumbuhan yang cocok terutama suhu yang tepat. Umumnya basil tumbuh baik pada keadaan hangat. Bakteri yogurt S. thermophilus dan L. bulgaricus paling cepat tumbuh di sekitar suhu 40– 44 °C (bergantung pada galurnya). Jika suhu terlalu rendah basil "kedinginan" dan berkembang biak lambat atau tidak sama sekali. Sementara jikalau suhu terlampau panas basil tidak hanya kepanasan tetapi juga bisa rusak dan mati. Bahaya lain, yaitu merajalelanya mikroba berbeda yang kondisi optimumnya di suhu lebih tinggi atau rendah. Karena lebih cepat berkembang biak di suhu tersebut, jumlah mikroba penyusup tadi sanggup menyusul bahkan menyisihkan basil yogurt semula.
Sebagian konsumen menyukai yoghurt dengan kandungan basil yang masih hidup, dan sebagian lagi menyukai yoghurt yang sudah dipasteurisasi (bakterinya telah dimatikan). Masyarakat Eropa, Timur Tengah, dan Jepang lebih menyukai yoghurt dengan kandungan mikroba hidup. Mereka percaya, mikroba pada yoghurt sanggup membantu proses pencernaan di dalam tubuh.
Bakteri lain yang digunakan untuk fermentasi susu yaitu yang dalam bentuk biji kefir atau sebetulnya bibit kefir yang sudah dikeringkan. Setiap biji berwarna kuning kecoklatan dan mempunyai penampilan mirip butiran nasi yang dikeringkan. Namun setelah dimasukkan ke dalam air atau susu, ukurannya membengkak. Biji yang telah lembab ini akan berbentuk mirip berondong jagung kecil, dengan ukuran antara 1 mm–2 cm. Permukaan biji kefir bergelembung-gelembung mirip kembang kol. Warnanya putih setengah bening atau kekuningan mirip warna tulang. Biji kefir ini lunak mirip karet dan lengket agak berlendir. Bau biji kefir sedikit masam tapi tidak amis.
Biji kefir yaitu kumpulan banyak sekali jenis mikroba yang melekat di permukaan kasein (protein susu). Jenis mikroba yang ada pada biji kefir cukup banyak tapi semua hidup bahu-membahu dan saling mempengaruhi. Sampai dikala ini biji kefir belum sepenuhnya dimengerti oleh para jago mikrobiologi lantaran kerumitannya. Pada biji kefir umumnya dijumpai basil penghasil asam laktat yaitu Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus kefir, Lactococcus lactis; basil penghasil asam cuka Acetobacter sp.; serta ragi Torula, Saccharomyces cerevisiae dan Candida kefir dan dua basil yogurt L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam jumlah relatif sedikit. Ukuran dan jumlah biji krefir sanggup bertambah dari waktu ke waktu, bahkan berlipat ganda lantaran mikroba yang berkembang-biak dan protein susu kasein yang melekat pada permukaan biji kefir.
Biji kefir berair sanggup dikeringkan menjadi berwarna kecoklatan mirip gandum. Biasanya hal ini dilakukan jikalau biji kefir tidak digunakan dan hendak disimpan, lantaran dengan dikeringkan biji kefir akan sanggup bertahan hingga 1 tahun. Hanya saja, dikala mengeringkan biji kefir biasanya banyak mikroba kefir yang mati, dan untuk menggunakannya lagi dibutuhkan waktu agak lama, perlu dimasukkan ke dalam susu selama beberapa kali pembuatan hingga biji kefir kembali aktif mirip semula. Selama proses pengaktifan ini, hasil susunya tidak begitu enak untuk diminum.
PEMBUATAN SUSU FERMENTASI
Susu fermentasi sebagian besar dibentuk dengan cara yang sama, yakni dengan menambahkan sejumlah bibit ke dalam susu hangat (atau medium lain) yang telah dipasteurisasi. Hanya saja basil yang digunakan yaitu basil khas untuk susu tersebut serta suhu fermentasinya berbeda bergantung pada suhu optimum basil yang bersangkutan. Misalnya pembuatan susu asidofilus, memakai L. acidophilus dan difermentasi pada suhu 35–38 °C. Pembuatan susu bifidus, memakai basil B. bifidum, dan dilakukan pada suhu 36–42 °C. Pembuatan yakult memakai L. casei dan dilakukan pada suhu 37 °C. Berhubung suhu optimum basil sejenis pun berbeda-beda jikalau berlainan galur, sebaiknya bibit yang digunakan yaitu bibit serbuk yang memuat petunjuk dari pembuat bibit perihal suhu optimum yang harus digunakan.
3.1. Pembuatan Yogurt
Selain dibentuk dari susu segar, yoghurt juga sanggup dibentuk dari susu skim (susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam air dengan perbandingan tertentu, tergantung kepada kekentalan produk yang diinginkan. Selain dari susu hewani, belakangan ini yoghurt juga sanggup dibentuk dari adonan susu skim dengan susu nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai contoh, yoghurt sanggup dibentuk dari kacang kedelai, yang sangat terkenal dengan sebutan "soyghurt". Yoghurt juga sanggup dibentuk dari santan kelapa, yaitu yang disebut dengan "miyoghurt".
Prinsip pembuatan yoghurt yaitu fermentasi susu dengan memakai basil Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam basil tersebut akan menguraikan laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat dan banyak sekali komponen aroma dan citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt yaitu sekitar 4,5.
Pembuatan yogurt relatif gampang lantaran mengandalkan basil apa saja yang ada pada susu segar dikala itu, terutama basil asam laktat pembuat yogurt. Sebelum digunakan untuk pembuatan yogurt, susu segar harus disterilkan (dipasteurisasi) dahulu dan kemudian dibibiti sejumlah basil yogurt. Dengan demikian basil yang akan berkembang biak yaitu basil yogurt. Apabila basil yogurt ini cukup "merajalela" dalam susu, kehadiran sebagian besar basil lain akan dihambat oleh kondisi asam yang diciptakannya. Culture yaitu sejumlah awal basil serbuk atau yogurt yang ditambahkan ke dalam susu biar berkembang biak dan mengubah susu menjadi yogurt. Sedangkan yogurt starter yaitu sejumlah basil yogurt yang telah diliofilisasi biar sanggup awet disimpan tanpa didinginkan. Untuk membuat yogurt, cukup dengan memasukkan bibit serbuk. ke dalam susu.
Langkah-langkah dalam pembuatan yogurt sanggup diterangkan dari yang paling gampang dan sederhana hingga yang ibarat produk komersial. Cara yang paling sederhana untuk pembuatan yogurt, materi yang diharapkan hanyalah susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur sederhana mirip panci dan sendok. Segala macam jenis susu sanggup digunakan untuk pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi dan kambing, kuda dan unta, susu nabati dari kedelai, kecipir, almond, kacang tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu yang digunakan sanggup berupa susu segar, susu cair dalam botol/karton, susu krim, susu skim, atau susu bubuk yang telah dicampur kembali dengan air. Meski demikian, sebaiknya tidak memakai susu kental manis lantaran terlalu banyak mengandung gula. Juga perlu diperhatikan bahwa ada produk susu cair dan bubuk yang mengandung pengawet, sehingga menghambat pertumbuhan basil yogurt. Jenis susu mirip demikian tidak sanggup dijadikan yogurt.
Secara prinsip cara pembuatan yogurt dari susu nabati mirip susu kedelai sama saja mirip pembuatan yogurt lain, yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit yogurt pada susu. Hanya saja, lantaran yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar diperoleh, untuk pembuatan pertama terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer daripada yogurt susu sapi. Pembuatan yogurt memerlukan suhu fermentasi yang kurang lebih konstan. Karena suhu ruangan tempat menyimpan yogurt lebih hirau taacuh (25 °C) dibandingkan suhu fermentasi yang seharusnya (40–44 °C), maka susu akan menjadi dingin. Suhu konstan sanggup dilakukan dengan beberapa cara mirip alat pembuat yogurt listrik, memakai bola lampu dan kotak kardus atau memakai ember dan air hangat. Cara yang paling mudah yaitu yang pertama, lantaran di dalam alat tersebut terdapat pengukur suhu dan pemanas otomatis untuk menjaga suhu.
Apabila tidak ada alat pembuat yogurt, sanggup digunakan cara yang kedua yaitu memakai bola lampu dan kotak kardus. Tempat yang berisi susu hangat yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan ke dalam kotak kardus. Kemudian digantung sebuah bola lampu 60 watt di dekat wadah untuk menghangatkan susu. Suhu di dalam kotak kardus harus selalu diperiksa dengan termometer. Suhu optimum harus berada sekitar 42–45°C, yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin, letak bola lampu sanggup diatur (atau diganti ukuran wattnya).
Jika cara pertama dan kedua tidak memungkinkan, sanggup digunakan air penghangat. Susu hangat yang telah diberi bibit diletakkan dalam panci logam. Panci dimasukkan ke ember atau ember yang lebih besar. Kemudian air hangat (42–45°C) dituangkan di sekeliling panci hingga mencapai tepian. Air yang digunakan dijaga jangan hingga masuk ke susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang telah hirau taacuh dihangatkan kembali dengan menambahkan sedikit air panas.
Suhu air selalu diukur dan diatur biar berkisar 42–45 °C kembali. Kegiatan ini selalu diulangi dengan jangka waktu setengah jam kemudian hingga yogurt jadi. Penggunaan bibit serbuk diharapkan untuk memulai (starter) jikalau tidak tersedia yogurt jadi. Selanjutnya untuk beberapa kali pembuatan, sanggup mengambil bibit dari yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas yogurt mulai menurun barulah kembali memakai bibit serbuk. Yogurt menggumpal disebabkan selain butiran lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-bola protein kecil yang disebut misel. Letaknya berjarakan satu dengan yang lain. Jika suasana susu tidak asam, bertabrakan pun misel-misel ini berpantulan dan memisah kembali. Tapi dikala susu menjadi asam oleh asam laktat dari basil yogurt, misel seperti lengket dan ketika bertabrakan terbentuklah jaring-jaring yang memerangkap air. Dalam pengamatan, susu nampak menggumpal.
Secara umum ada dua jenis yogurt yang bisa dibentuk yaitu setengah padat dan cair. Yogurt setengah padat bentuknya mirip tahu dan tidak diaduk. Untuk pembuatan yogurt setengah padat ini dibutuhkan susu yang kental, yang kandungan padatannya banyak, biasanya dengan menambahkan sejumlah susu skim padat ke dalam susu murni atau dengan membiarkan sebagian air dari susu menguap dikala dipanaskan. Sedangkan yogurt cair, bentuknya encer dan sanggup diminum lantaran kandungan padatan susunya lebih rendah. Malah yogurt cair ini sanggup lebih encer dibandingkan susu murni.
Tabel 2. menyajikan jumlah susu yang harus digunakan untuk mencapai kekentalan yang diinginkan. Pengitungan sanggup dilakukan dengan memakai tabel dan dikalikan angkanya sesuai volume susu yang ingin dibuat. Sebagai contoh, untuk menyiapkan 500 g susu yang agak encer (10%), campurkan 5×83 g susu cair dan 5×15 g air. Atau, apabila memakai susu bubuk seluruhnya, sanggup dicampurkan 5×10 g susu bubuk dan 5×90 g air. Campuran susu ini dibentuk sebelum memanaskannya. Catatan: 1 g air sama beratnya dengan 1 ml air.
Tabel 2. Penggunaan jumlah susu untuk menghasilkan kekentalan yang sesuai
Kandungan padatan & sifat yogurt | Jumlah padatan susu | Komposisi setiap 100 g (dengan susu cair) | Komposisi setiap 100 g (dengan susu bubuk) |
tinggi, yogurt padat/kental | 18% | 93 g susu cair + 7 g susu bubuk | 18 g susu bubuk +82 g air |
16% | 95,5 g susu cair + 4,5 g susu bubuk | 16 g susu bubuk + 84 g air |
14% | 97,5 g susu cair + 2,5 g bubuk | 14 g susu bubuk + 86 g air |
sedang, kekentalan normal | 12% | 100 g susu cair | 12 g susu bubuk + 88 g air |
rendah, yogurt cair/encer | 10% | 83 g susu cair + 15 g air | 10 g susu bubuk + 90 g air |
8% | 67 g susu cair + 33 g air | 8 g susu bubuk + 92 g air |
Susu yang terlalu encer dengan kadar padatan di bawah 12% sanggup mengakibatkan yogurt turun atau memisah dari airnya. Hal ini akan merusak penampilan yogurt. Untuk meningkatkan daya ikat air dan mencegah pemisahan ini, ke dalam susu sering ditambahkan zat penstabil mirip gelatin atau pektin. Gelatin mentah bentuknya serbuk kekuningan, agak bening, dan sedikit berbau anyir (bau anyir ini hilang setelah dimasak bersama susu). Gelatin umunya diambil dari tulang dan jaringan ikat binatang. Gelatin merupakan protein yang larut dalam air panas dan berbentuk biar dikala dingin. Oleh alasannya itu gelatin banyak digunakan dalam pembuatan agar-agar dan es krim. Untuk mengentalkan yogurt, jumlah gelatin yang perlu ditambahkan yaitu sekitar 1–10 g per liter susu.
Dengan cara, gelatin ditambahkan bertahap ke dalam susu yang sedang dipanaskan 80°C. Seluruh gelatin harus dipastikan telah larut. Susu dimasak lagi selama 15 menit pada suhu 85°C. Ada juga gelatin instan dalam bentuk bungkusan kecil, sanggup dibubuhkan pribadi ke atas yogurt tanpa harus memanaskannya.
Pektin yaitu hasil ekstrak dari tanaman terutama dari ampas apel dan jeruk. Pektin berwarna putih dan berbau cukup harum, serbuk pektin yang lebih halus daripada serbuk gelatin ini banyak digunakan dalam pembuatan selai. Harga pektin lebih mahal daripada gelatin, tetapi untuk mengentalkan yogurt dibutuhkan jumlah yang lebih sedikit yaitu antara 1,5 g–2,5 g per liter susu. Problem memakai pektin yaitu mengentalkan yogurt dengan pektin lebih sulit lantaran pektin sukar larut dalam air. Agar butiran padatan dalam adonan yogurt dan pektin menjadi halus, perlu dilakukan homogenisasi dengan alat khusus. Pemanis sanggup ditambahkan untuk menambah rasa manis pada yogurt, meskipun bergotong-royong yogurt cukup enak dinikmati begitu saja tanpa pemanis. Beberapa jenis perhiasan yang tersedia di pasaran sanggup dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pemanis yang ditambahkan pada yogurt
Nama zat | Kadar manis* | Sumber utama |
Glukosa (gula "anggur") | 0,5 | Pati |
Fruktosa (gula "buah") | 0,8 | Buah |
Sukrosa (gula "pasir") | 1 | Tebu |
Siklamat (sodium siklamat) | 30 | Sintetis |
Aspartam (Nutrasweet, Equal) | 200 | Sintetis |
Acesulfame K (Sunette) | 200 | Sintetis |
Stevia | 300 | Tanaman stevia |
Sakarin | 500 | Sintetis |
Penambahan gula pasir harus dilakukan setelah yogurt selesai difermentasi. Hal ini penting dilakukan biar gula susu (laktosa) dalam susu, dan bukan gula pasir, yang terutama dicerna oleh basil yogurt. Perlakuan ini juga untuk menjaga biar basil asam laktat tetap yang mayoritas di dalam yogurt. Jika susu diberi banyak gula, maka ragi yang lebih bisa mengunyah gula dibandingkan bakteri, sanggup berkembang dan menghasilkan gas karbondioksida serta alkohol. Akibatnya, yogurt akan berbau tape dan bergelembung gas.
Penambahan buah yang hampir selalu ditempeli banyak ragi di permukaannya sanggup ditambahkan dalam yogurt setelah selesai difermentasi. Jenis buah yang cocok untuk dicampurkan dengan yogurt yaitu yang manis untuk mengimbangi keasaman yogurt. Contohnya buah yang sanggup digunakan yaitu stroberi, pisang, dan melon. Bisa juga ditambahkan buah yang tidak terlalu manis tapi tidak terlalu asam mirip durian, nangka, kelapa kopyor. Atau kuliner lain dari buah mirip kismis, nata de coco, dan selai. Cara pembuatannnya dengan memasukkan potongan buah beserta sejumlah gula sesuai selera. Diaduk hingga merata kemudian disimpan dalam lemari es selama satu malam untuk memberi waktu biar aroma dan manisnya buah menyebar dalam yogurt.
Penambahan zat perasa dan pewarna dalam produk yogurt komersial dilakukan untuk menarik konsumen melalui warna, aroma, dan rasa yang memikat. Zat perasa atau esense dan zat pewarna berasal dari alam atau dibentuk secara sintetis. Perlu diperhatikan imbas kesehatan dalam jangka panjang pada zat sintetis terhadap insan belum sepenuhnya diketahui. Beberapa zat pewarna sanggup dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Beberapa zat pewarna yang diperbolehkan untuk dikonsumsi
Nama zat | Warna | ADI* (mg/berat badan) |
Tartrazine (CI 19140) | Kuning | 0–7,5 |
Ponceau 4R (CI 16185) | Merah | 0–4 |
Tembaga-klorofil (CI 75810) | Hijau | 0–15 |
Brilliant Blue (CI 16255) | Biru | 0–12,5 |
(* Allowable Daily Intake,masukan per hari yang diperbolehkan) |
Saat ini, di pasaran dijumpai banyak sekali jenis yoghurt, antara lain:
- Yoghurt pasteurisasi, yaitu yoghurt yang setelah masa inkubasi selesai dipasteurisasi untuk mematikan basil dan memperpanjang umur simpannya.
- Yoghurt beku, yaitu yoghurt yang disimpan pada suhu beku.
- Dietetic yoghurt, yaitu yoghurt rendah kalori, rendah laktosa, atau yang ditambah vitamin dan protein.
- Yoghurt konsentrat, yaitu yoghurt dengan total padatan sekitar 24%.
Berdasarkan cara pembuatan dan struktur fisiknya, yoghurt dibedakan menjadi set yoghurt dan stirred yoghurt. Set yoghurt yaitu yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah berukuran kecil dan menghasilkan gel dengan massa setengah padat. Stirred yoghurt yaitu yoghurt yang dihasilkan dari susu yang diinkubasi pada wadah yang berukuran besar dan menghasilkan struktur gel yang pecah pada final inkubasi.
Berdasarkan flavornya, yoghurt dibedakan atas natural (plain) yoghurt, fruit yoghurt dan flavoured yoghurt. Natural (plain) yoghurt yaitu yoghurt tanpa penambahan gula maupun flavor. Plain yoghurt rasanya sangat asam, sehingga tidak semua orang menyukainya. Yoghurt ini biasanya digunakan sebagai materi pencampur salad. Untuk mengatakan rasa agak manis, ke dalam yoghurt sanggup ditambahkan gula secukupnya sebelum dikonsusmsi.
Fruit yoghurt yaitu yoghurt yang dicampur dengan sari buah atau buah yang dipotong kecil-kecil, mirip nanas, pepaya, pisang, mangga, dll. Penambahan potongan buah (sebanyak 10%) ke dalam susu sanggup dilakukan sebelum atau sehabis inkubasi. Penambahan buah-buahan sebelum inkubasi akan mengakibatkan potongan buah tersebut karam ke dasar yoghurt, sehingga mengganggu tekstur yoghurt. Untuk mencegah hal tersebut maka susu diinkubasi terlebih dulu selama 3 jam (suhu 45 °C gres kemudian dicampur dengan potongan buah. Setelah itu diinkubasi lebih lanjut selama 1 jam. Cara ini menghasilkan yoghurt dengan tekstur bagus dan buah-buahan tersebar merata.
Flavoured yoghurt yaitu yoghurt dengan flavor sintetis dan pewarna makanan. Flavor yang banyak digunakan yaitu strawberry, frambos, cherry, jeruk, lemon, peach, leci, madu, aprikot, melon, dan vanila. Zat warna yang banyak digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu sunset yellow FCF, tartrazin, erythrosine B5, ponceau 4R, dan green S. Adanya zat tambahan tersebut, selain menambah kelezatan juga memperindah penampakan, sehingga meningkatkan selera orang untuk menikmatinya. Berdasarkan kekentalannya, dikenal dua macam yoghurt yaitu "drink yoghurt" (bersifat encer mirip minuman ringan atau susu segar) dan "pudding yoghurt" (bersifat kental mirip puding).
Yoghurt sebaiknya disimpan di lemari pendingin, lantaran dengan demikian fermentasi tidak berlanjut sehingga produk sanggup disimpan lebih lama. Perlu diketahui bahwa produk yoghurt yang telah jadi dan bagus (khususnya plain yoghurt), sanggup digunakan sebagai "starter" pada pembuatan yoghurt selanjutnya (biasanya sanggup digunakan hingga 2-3 turunan).
Selain dalam keadaan cair, yoghurt juga sanggup dihidangkan dalam bentuk beku (es). Es yoghurt dibentuk dengan cara mencampurkan yoghurt dengan potongan aneka buah (mangga, ápepaya, nenas, dll) dan membekukannya. Es yoghurt sangat enak dinikmati di siang hari, sebagai pelepas dahaga yang bergizi dan bermanfaat bagi kesehatan.
Kegagalan pembuatan yogurt merupakan kejadian yang umum terjadi. Sebab-sebab kegagalan dan cara mengatasinya sanggup dilihat pada Tabel 4.. Apabila masih mengalami kegagalan, maka perlu diperhatikan penggantian materi yang dicurigai membuat gagal (baik dari susu atau bibitnya) dengan yang gres dari tempat atau sumber lain. Patut pula diperhatikan kebersihan alat-alat yang digunakan.
Tabel 4. Sebab-sebab kegagalan pembuatan yogurt dan cara mengatasinya
Masalah | Kemungkinan alasannya | Cara mengatasi |
A. Yogurt tidak jadi |
Susu pecah atau menggumpal dikala dimasak. | Susu dimasak terlalu usang atau api terlalu besar. | Susu dimasak dengan api kecil atau sedang. Diaduk secukupnya. Susu yang pecah tidak sanggup digunakan lagi dikarenakan telah rusak. Oleh alasannya itu perlu diganti dengan susu yang baru. |
Susu masam lantaran kedaluwarsa atau terkena larutan asam. | Diganti dengan susu yang baru. Jangan membiarkan susu segar terlalu lama. Pemasakan dan penyimpanan di lemari pendingin tak boleh lebih dari 2 hari. |
Susu tetap encer meskipun sudah usang disimpan. | Lupa menambahkan bibit. | Membuat yogurt lagi |
Bibit ditambahkan sebelum susu dimasak. | Bibit harus dimasukkan setelah susu dimasak. |
Bibit ditambahkan dikala susu masih terlalu panas sehingga basil dalam bibit mati. | Susu harus cukup hangat (40 – 44 °C) sebelum memasukkan bibit. Untuk memastikan, digunakan termometer. Juga perlu dihindari memasukkan bibit yang gres diambil dari lemari pendingin. Bibit harus dikeluarkan dan dibiarkan dulu mencapai suhu ruangan. |
Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit. | Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok makan per liter susu. |
Bibit sudah mati terlalu usang disimpan lantaran | Diganti bibit dengan yang baru. |
Susu mengandung pengawet atau sisa antibiotik dari peternakan, mengakibatkan pertumbuhan basil yogurt terhambat. | Diganti dengan susu yang lain. |
Bibit sudah terkotori atau rusak, atau berasal dari yogurt yang sudah dipasteurisasi (sehingga tidak mengandung basil yogurt hidup). | Diganti bibit dengan yang baru. |
B. Yogurt terlalu usang jadi |
Yogurt usang sekali jadi (lebih dari 8 jam). | Susu difermentasi di suhu yang terlalu panas atau terlalu dingin, sehingga pertumbuhan basil lambat. | Fermentasi susu di suhu yang tepat (antara 40 – 44°C). Perlu digunakan termos atau alat pembuat yogurt. |
Bibit terlalu lemah lantaran sudah terlalu usang disimpan. | Diganti bibit dengan yang lebih baru. Membuat bibit gres setiap ahad untuk menjaga keaktifan bakteri. |
Bibit terlalu lemah lantaran berasal dari yogurt yang dipasteurisasi. Akibatnya tidak terdapat cukup basil untuk mengubah susu menjadi yogurt. | Diganti bibit dengan yang lebih baru. |
Jumlah bibit terlalu banyak atau terlalu sedikit. | Memasukkan bibit dalam jumlah tepat yaitu 2–3% atau 3–4 sendok makan per liter susu). |
| Susu terlalu besar lengan berkuasa diaduk dikala dicampur bibit, sehingga mengganggu keaktifan starter. | Susu diaduk secukupnya saja. |
C. Yogurt jadi tetapi kurang enak rasanya |
Yogurt terasa agresif di lidah, banyak mengandung butiran kecil. | Susu bubuk yang digunakan bukan susu instan dan belum larut benar. | Cara melarutkan susu bubuk yaitu menambahkan air hangat atau air panas ke dalam tumpukan susu sedikit demi sedikit. Dilakukan sambil terus mengaduk adonan hingga menjadi adonan. Barulah dituangkan air dalam jumlah yang lebih banyak. Agar lebih larut, adonan ini dimasak selama 15– 20 menit. |
Yogurt tidak enak, tidak mirip yogurt (rasanya aneh atau asing, baunya busuk/tengik). | Bibit terkotori mikroba lain. | Diganti bibit dengan yang baru. |
Rasa yogurt hambar (kurang asam). | Suhu fermentasi agak terlalu tinggi (47–52 °C), berakibat keseimbangan dan kelakuan L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam yogurt terganggu. Produksi laktase dan asam laktat pun berkurang. | Suhu fermentasi diatur biar tetap berada di antara 40–44 °C (atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yogurt). Disimpan lebih lama. Bila ingin yogurt lebih asam lagi, setelah fermentasi ditambahkan asam dari buah atau asam sitrat. |
Rasa yogurt terlalu asam. | Fermentasi terlalu usang (lebih dari 1–2 hari), mengakibatkan produksi asam banyak. | Begitu yogurt jadi, segera dimasukkan ke dalam lemari pendingin untuk menghentikan produksi asam. |
Suhu fermentasi terlalu rendah (di bawah 25 °C), berakibat keseimbangan serta kelakuan L. bulgaricus dan S. thermophilus dalam yogurt terganggu. | Yogurt difermentasi pada suhu yang tepat (40–44 °C, atau dibaca petunjuk dari pembuat bibit yogurt). |
Ada bau hangus.
| Susu terlalu usang dipanaskan sehingga menimbulkan bau hangus. | Susu dimasak secukupnya saja (10–20 menit, 80–90 °C). Jika memakai susu bubuk, diaduk teratur selama dimasak untuk menjaga biar susu tidak gosong di dasar wadah. |
D. Yogurt jadi tetapi memisah |
Terbentuk air dadih di atas permukaan yogurt.
| Yogurt difermentasi terlalu usang (lebih dari 12 jam). | Susu diamati setiap ½ atau 1 jam. Jika sudah jadi, segera dipindahkan ke wadah lain dan dimasukkan dalam lemari pendingin. |
Wadah susu terguncang atau dipindahkan dikala difermentasi. | Tempat menyimpan dipilih yang stabil dan bebas gangguan. |
Yogurt terlalu encer sehingga alhasil memisah. | Kekentalan susu perlu ditingkatkan atau ditambahkan sedikit zat penstabil. |
3.2. Pembuatan kefir
Kefir sering juga disebut "yogurt Rusia". Cara pembuatan kefir kurang lebih sama dengan pembuatan yogurt. Perbedaannya terletak pada bibit yang digunakan, untuk kefir dibutuhkan biji kefir. Disamping itu waktu fermentasi kefir lebih lebih usang dibandingkan yogurt. Bibit kefir yaitu adonan protein susu dan mikroba kefir berbentuk mirip biji-biji berwarna putih kekuningan, berukuran 0,1–2 cm. Langkah pembuatannya kefir sanggup diterangkan sebagai berikut.
Seliter susu dimasak hingga mendidih. Api dipadamkan dan dinantikan hingga susu dingin. Sejumlah biji kefir dimasukkan ke dalam susu, kurang lebih 2–5 g per liter susu. (Semakin banyak biji yang ditambahkan tentunya berakibat proses fermentasi menjadi lebih cepat.) Setelah selesai, materi disimpan selama 10–12 jam. Untuk menghasilkan kefir yang mengandung gas dan alkohol, perlu disimpan dalam wadah yang ditutup rapat (kedap udara). Jika wadah terbuka atau ditutup tak rapat, hasil kefir akan ibarat yogurt polos.
Setelah penyimpanan dilakukan pengadukan secukupnya. Kemudian biji kefir disaring dan dipisahkan dari kefir yang gres jadi. Kefir sanggup pribadi minum atau ditutup wadah kefir dan disimpan lagi selama 12–24 jam sebelum diminum. Setelah disaring, biji kefir sanggup dimasukkan ke dalam susu yang baru. Sebelum itu sebaiknya biji ini dibilas dengan air matang yang hangat terlebih dahulu. Cara yang lebih gres untuk membuat kefir ialah dengan memakai bibit serbuk kefir (seperti bibit serbuk yogurt), berasal dari adonan kefir dan biji kefir yang diliofilisasi. Kefir lebih awet dibanding yogurt, dan sanggup bertahan hingga sebulan lebih di lemari pendingin, tetapi jikalau dibiarkan di suhu normal, kefir hanya bertahan dua hari. Untuk menyimpan biji kefir sanggup direndam di dalam kefir atau susu dan ditaruh dalam lemari pendingin. Setelah sekitar 10 hari hingga dua ahad berlalu, biji kefir dipindahkan ke susu yang gres untuk menjaga keaktifan mikroba kefir.
Untuk mengeringkan biji kefir basah, mula-mula biji kefir disaring dari adonan susu. Lalu dibersihkan dengan cara masukkan biji kefir ke dalam gelas. Perlahan-lahan diisikan air keran hingga gelas penuh dan air meluber. Kecepatan ajaran air diatur sedemikian rupa sehingga hanya gumpalan-gumpalan kecil susu yang terbuang, sementara biji kefir tertahan di gelas. Perlu dilakukan dengan hati-hati lantaran sebagian gumpalan susu yang agak besar merupakan calon biji kefir yang baru. Setelah beberapa menit adonan akan menjadi lebih higienis dari susu. Disaring kembali, kemudian biji kefir ditaruh di atas kain halus yang kering. Dibiarkan selama 2 hari. Biji akan mengerut dan menjadi keras.
Kefir bisa pula dibentuk dari susu skim, krim, air dadih, dan dari adonan gula dan jus buah. Yang terakhir ini disebut kefir air (kefir de agua, water kefir). Cara pembuatannya mula-mula yaitu melarutkan 75 g gula pasir ke dalam 1 liter air. Ditambahkan perasan 1–2 buah lemon ukuran sedang (atau buah asam lain). Dimasukkan biji kefir, kurang lebih 60 g per liter air. Disimpan selama 1–10 hari, bergantung pada kadar alkohol yang diinginkan. Di tengah fermentasi sebagian biji kefir akan mengambang oleh terbentuknya gelembung gas karbondioksida. Wadah diguncang-guncangkan dan dibuka tutupnya biar gas yang terbentuk sanggup lolos. Setelah dua hari biji kefir sanggup dipisahkan dari adonan kefir air. Biji kefir dicuci higienis dengan air sebelum digunakan untuk pembuatan berikutnya. Kefir air disimpan dalam lemari pendingin jikalau tak ingin diminum segera. Di pecahan bawah wadah akan terbentuk endapan ragi kefir berwarna keputihan. Perlu dicatat pembuatan kefir air dari air kelapa atau air gula merah akan mengandung alkohol hingga 2–4,8% (setara bir ringan).
MANFAAT FERMENTASI SUSU BAGI MANUSIA
Pada awal kurun 20, Metchnikoff mengungkapkan bahwa konsumsi yoghurt yang teratur sanggup memperpanjang usia. Pernyataan tersebut mengakibatkan peningkatan produksi yoghurt secara komersial di beberapa negara. Menurut Iwasaki (1994), yoghurt sanggup dikategorikan sebagai salah satu kuliner multifungsional (multifunctional food), yaitu kuliner yang berfungsi untuk mengatasi banyak sekali penyakit sehingga sanggup mendongkrak kesehatan dan kebugaran tubuh.
4.1. Manfaat Fermentasi Susu Ditinjau dari Komposisi Zat Makanan
Gizi yogurt dikenal sebagai zat kuliner yang berkualitas dan tidak perlu diragukan. Sebab yogurt terbuat dari susu, yang diketahui mengandung zat gizi yang relatif tinggi. Kelemahan yogurt juga sama dengan susu, yaitu tidak mengandung vitamin C dan zat besi dalam jumlah cukup untuk kebutuhan tubuh. Kelebihan yogurt yaitu merupakan sumber yang baik untuk protein, fosfor, kalsium, magnesium, dan juga kalori.
Adanya basil yang bisa menguraikan protein susu menjadi bagian-bagian yang lebih sederhana dan gampang dicerna, mengakibatkan yoghurt mempunyai nilai gizi yang relatif lebih baik dibanding susu segarnya. Sejumlah jago juga menganggap yoghurt sebagai "pabrik" basil yang sanggup memproduksi aneka vitamin yang sangat diharapkan tubuh, yaitu: asam folat, asam nikotinat, asam pantotenat, biotin, vitamin B6, dan vitamin B12. Kandungan mineral pada yoghurt, khususnya kalsium, fosfor, dan kalium, juga meningkat. Sebaliknya, kandungan lemak yoghurt menjadi lebih rendah dibandingkan susu segarnya, sehingga cocok diminum oleh mereka yang sedang berdiet rendah kalori.
Selama fermentasi hanya kandungan gula susu yang berubah banyak, yaitu menurun menjadi sekitar 20% hingga dengan 50% dari semula (tapi ini amat bergantung pada cara pembuatan). Kandungan gula susu turun lantaran diubah menjadi asam laktat oleh basil yogurt. Sedangkan zat kuliner lainnya mirip kandungan protein, lemak, dan mineral hampir sama dengan kandungan susu semula.
Berdasarkan kadar lemaknya, yoghurt sanggup dibedakan atas yoghurt berlemak penuh (kadar lemak lebih dari 3%), yoghurt setengah berlemak (kadar lemak 0,5-3,0%), dan yoghurt berlemak rendah (lemak kurang dari 0,5%). Perbedaan kadar lemak tersebut menurut jenis susu dan adonan materi yang digunakan dalam pembuatannya.
Kandungan beberapa vitamin, justru meningkat setelah susu menjelma yogurt. Selain itu, vitamin dan mineral dalam yogurt pun menjadi lebih gampang diserap. Kandungan zat kuliner yogurt sanggup dilihat selengkapnya pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan zat gizi rata-rata dalam yogurt
Zat gizi | Susu sapi full krim | Yogurt polos full krim | Susu sapi skim | Yogurt polos skim | Yogurt buah |
murni, kadar lemak 3,3% | protein 8 g per 8 oz | protein 8 g per 8 oz | susu skim + bu-buk susu, protein 13 g per 8 oz | rendah le-mak, protein 9 g per 8 oz |
Air | g | 88,0 | 87,9 | 90,8 | 85,2 | 85,2 |
Kalori | kkal | 61,4 | 61,4 | 34,9 | 55,8 | 55,8 |
Protein | g | 3,3 | 3,5 | 3,4 | 5,7 | 5,7 |
Karbohidrat | g | 4,7 | 4,7 | 4,9 | 7,7 | 7,7 |
Kalori dari lemak | % | 47,9 | 47,5 | 8,6 | 2,9 | 2,9 |
Lemak total | g | 3,3 | 3,3 | 0,2 | 0,18 | 0,18 |
Lemak jenuh | g | 2,1 | 2,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
Kolesterol | mg | 14,3 | 12,5 | 1,8 | 1,8 | 1,8 |
Sodium, Na | mg | 50,0 | 46,4 | 53,6 | 76,8 | 76,8 |
Kalsium , Ca | mg | 119 | 121 | 123 | 199 | 199 |
Serat | g | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Daftar nutrien susu dan yogurt (sumber: Nutribase Online Nutritional Database, http://www.nutribase.com) |
Yogurt mempunyai dua kelebihan dibanding susu segar sebagai materi pangan. Pertama, lantaran selama fermentasi kandungan gula susu turun, maka yogurt lebih gampang dicerna oleh mereka yang alergi gula susu. Para jago menyebut yogurt itu telah dicerna dulu (predigested) oleh mikroba, lantaran yogurt mengandung "sisa-sisa" kunyahan dari bakteri. Kemudahan dicerna ini sanggup dibandingkan, jikalau susu rata-rata bisa 90% dicerna dalam waktu 3 jam, untuk yogurt hanya dibutuhkan waktu 1 jam. Sebagai tambahan, basil hidup dalam yogurt juga menyumbang enzim laktasenya. Enzim ini diharapkan untuk mencerna sisa gula susu yang ada dalam yogurt. Dengan demikian sebagian besar penderita alergi gula susu tak perlu khawatir mengalami tanda-tanda alergi setelah memakan yogurt.
Kedua, yogurt lebih awet dibanding susu segar. Biasanya susu segar menjadi sasaran empuk mikroba. Dalam beberapa jam susu segar akan ditumbuhi basil sehingga menjadi basi, tetapi yogurt sanggup bertahan hingga beberapa hari jikalau dibiarkan, bahkan jikalau dimasukkan ke lemari pendingin, yogurt sanggup disimpan hingga beberapa ahad lamanya. Hal ini disebabkan asam laktat pada yogurt berfungsi mirip pengawet alami. Dengan dikeluarkannya asam laktat oleh basil yogurt, banyak basil lain yang tak tahan asam akan terhambat pertumbuhannya. Akibatnya yogurt bisa bertahan dari serangan mikroba pembusuk.
4.2. Manfaat Fermentasi Susu Ditinjau dari Sisi Kesehatan
Satu hal utama yang membuat yogurt istimewa dan menarik sebagian konsumen yaitu khasiatnya bagi kesehatan. Sehingga seperti yogurt sudah dicap sebagai kuliner kesehatan. Sejak dahulu masyarakat sudah meyakini bahwa yogurt mempunyai banyak khasiat. Bangsa India memandangnya sebagai obat perut nomor satu, untuk meredakan gangguan pencernaan yang umum dan mengembalikan keseimbangan tubuh. Wanita-wanita di Persia memanfaatkan yogurt untuk wajah dan percaya bahwa dengan susu asam ini sanggup menghilangkan keriput di kulit serta menjaga kecantikan wajah. Apabila diteliti, daftar khasiat yogurt yang dipercayai orang cukup panjang. Beberapa diantaranya yaitu menetralkan keracunan kuliner atau alkohol, meringankan kulit terbakar, menyembuhkan insomnia (insomnia) jikalau dioleskan ke dahi bersama kelopak bunga, mencegah diare dan menurunkan frekuensi munculnya diare. menambah kebugaran dan yang paling dinginkan dan dipercayai oleh masyarakat yaitu memperpanjang umur, termasuk juga mencegah kanker, radang paru-paru, dan memperkuat jantung.
Manfaat yogurt bagi jalan masuk pencernaan sanggup diterangkan sebagai berikut.
Di antara lisan dan anus terdapat lorong jalan masuk pencernaan berlendir yang berliku-liku dengan panjang lebih dari 9 meter. Di sepanjang jalan masuk pencernaan inilah kuliner berubah didegradasikan. Mula-mula dari gumpalan besar kuliner dirombak dan dilumat menjadi kecil oleh lambung. Kemudian banyak sekali cairan enzim yang dikeluarkan dinding menguraikan kuliner hingga hancur dan menjadi zat-zat sederhana. Dalam usus, zat-zat kuliner mirip protein, vitamin, dan mineral diserap, sementara sisanya masuk ke dalam usus besar untuk dibuang. Selanjutnya barulah zat-zat kuliner yang telah diserap dibawa oleh darah, dibagikan ke seluruh pecahan tubuh. Seluruh proses dari lubang masuk hingga lubang keluar ini melibatkan banyak organ tubuh dan membutuhkan waktu dari 24 jam hingga dua-tiga hari.
Hasil penelitian dengan tikus percobaan memperlihatkan bahwa basil yang hidup pada yoghurt terutama Streptococcus thermophilus mempunyai kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat tubuh tikus, yaitu dengan cara meningkatkan daya cerna dan penyerapan pada jalan masuk pencernaannya.
Asam laktat dari yoghurt sanggup merangsang gerakan peristaltik hampir pada semua pecahan dalam jalan masuk pencernaan. Rangsangan gerakan peristaltik tersebut sanggup memelihara kesehatan tubuh melalui peningkatan proses pencernaan, penyerapan, pembuangan feses, dan pembuangan basil patogen dari jalan masuk pencernaan.
Suatu penelitian yang dilakukan pada sejumlah orang lansia memperlihatkan bahwa pemberian kultur Streptococcus thermophilus sanggup meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali. Gerakan perut ini diharapkan untuk memperlancar proses pengeluaran feses. Pada dikala yoghurt melalui jalan masuk pencernaan terjadi peningkatan jumlah basil Bifidobacterium yang ikut berperan dalam menormalkan gerakan perut.
Minum susu terfermentasi, mirip yoghurt, sangat dianjurkan bagi orang mengalami defisiensi enzim. Bakteri asam laktat sanggup memfermentasi laktosa yang ada di dalam susu menjadi glukosa dan galaktosa, serta merangsang sekresi enzim laktase di dalam jalan masuk pencernaan.
Saat susu difermentasi menjadi yogurt, terjadi kenaikan kadar vitamin-vitamin sebagai hasil kegiatan bakteri: A, B2, B3, biotin, dan asam folat. Mineral dalam yogurt pun, meski tidak bertambah banyak dari susu, tapi menjadi lebih berarti bagi tubuh lantaran fasilitas daya serap bertambah. Dengan kata lain yogurt meningkatkan nilai gizi susu. Naiknya nilai gizi vitamin dan mineral, serta kemungkinan besar zat-zat aktif lain yang dikeluarkan basil selama fermentasi, bisa menunjang pertumbuhan. Contohnya, dari penelitian yang dilakukan terhadap tikus ditunjukkan bahwa basil yogurt S. thermophilus, baik dalam bentuk yogurt, susu termophilus, maupun serbuk yogurt mempunyai faktor yang merangsang pertumbuhan ukuran dan berat badan.
Asam laktat sanggup mengurangi atau membunuh basil patogen (bakteri penyebab penyakit) dan menekan produksi senyawa-senyawa berbahaya, seperti: amin, fenol, skatol, dan H2S yang diproduksi oleh basil patogen. Bakteri penghasil asam laktat juga memproduksi antibiotik yang sanggup menghambat pertumbuhan basil patogen. Oleh lantaran itu, yoghurt mempunyai nilai pengobatan terhadap lambung dan usus yang terluka.
Selain menghasilkan asam laktat, basil yang menfermentasi susu juga menghasilkan zat-zat lainnya untuk senjata memerangi mikroba lain dan menang dalam persaingan di usus, galur-galur basil tertentu bisa menghasilkan antibiotika alami. Lb. bulgaricus, misalnya, menghasilkan bulgarikan. Asidofilus memproduksi asidolin dan asidofilin. Bifidus mengeluarkan bifidin. Zat-zat ini berbeda dengan obat "antibiotika" yang biasa dikenal dalam hal kerjanya yang lebih spesifik pada mikroba tertentu, sehingga berefek menguntungkan bagi makhluk hidup. Saat diekstrak dari basil dan diuji, antibiotika dari basil asam laktat terbukti amat efektif menghambat banyak basil yang merugikan. Di antaranya yang dihambat yaitu Staphylococcus aureus, Shigella dysentriae (penyebab disentri), Salmonella typhii (penyebab tipus), Clostridium botulinum (salah satu penyebab keracunan makanan), dan lain-lain. Asidolin yang diproduksi asidofilus juga bisa menghancurkan virus polio. Namun perlu dicatat bahwa tidak semua basil yogurt bisa menghasilkan antibiotika ini. Hanya galur-galur tertentu saja yang mampu, sehingga ada tidaknya antibiotika alami pada yogurt bergantung pada galur yang digunakan dalam pembuatan bibit yogurt.
Yoghurt sanggup mencegah kegiatan dan pertumbuhan banyak sekali basil patogen penyebab gastrointeritis pemicu penyakit diare. Lactobacillus bulgaricus (salah satu basil yang berperan dalam pembentukan yoghurt) sanggup memproduksi bulgarican, yaitu antimikroba yang efektif untuk menghambat organisme patogen.
Hubungan produk fermentasi susu dengan penurunan kolesterol diketahui dari sejarah berikut. Pada sebuah suku di selatan Kenya Afrika yaitu suku Masai terdapat kebiasaan setiap hari untuk mengkonsumsi kuliner berupa darah sapi dan daging. Selain itu mereka membuat susu fermentasi khas dari zebu, binatang sejenis banteng. Susu diperah pribadi dari zebu ke dalam wadah kibuyu, sejenis labu, yang telah diasap. Fermentasi berlangsung di dalam wadah ini. Dominannya kuliner dari binatang pada pola makan suku Masai ini berarti masukan lemak jenuh yang tinggi. Meski demikian kadar kolesterol mereka tidak tinggi dan jarang sekali mereka terkena penyakit jantung. Para peneliti menduga penyebabnya yaitu lantaran zat yang dihasilkan dari kegiatan basil probiotik dalam susu fermentasi. Makara meski di satu sisi susu mengandung lemak jenuh dan kolesterol yang sanggup menaikkan kadar kolesterol darah, susu fermentasi berefek sebaliknya. Baik yogurt, susu asidofilus, dan susu bifidus bisa menurunkan kolesterol darah. Kemampuan ini berasal dari zat faktor antikolesterol yang menghambat kerja enzim pembentuk kolesterol. Yoghurt mengandung suatu faktor yang sanggup menghambat sintesa kolesterol, sehingga kolesterol menurun dan mencegah terjadinya penyumbatan pembuluh darah (aterosklerosis) penyebab penyakit jantung koroner.
Pengurangan kolesterol juga terjadi lantaran selama pertumbuhan basil menyerap sejumlah zat kolesterol ke dalam selnya. Penyerapan ini sanggup terjadi di usus kecil dan membantu mengurangi kolesterol dalam darah. Kolesterol sebetulnya yaitu nama zat yang diproduksi tubuh secara alami lantaran diharapkan untuk proses dalam sel. Malah tubuh menghasilkan kolesterol dalam jumlah jauh lebih banyak daripada kolesterol yang kita sanggup dari kuliner hewani tetapi kadar kolesterol dalam darah yang terlalu tinggi akan memicu pengerasan pembuluh nadi dan penyakit jantung koroner.
Hasil penelitian terhadap sejumlah kasus perempuan Barat di Perancis memperlihatkan bahwa keju dan lemak susu meningkatkan risiko kanker payudara. Tapi konsumsi yogurt ternyata menurunkan risiko tersebut. Penelitian lain melaporkan bahwa basil asam laktat dalam usus besar bisa menyerap zat mutagenik dari makanan. Berarti dengan meminum yogurt secara teratur sanggup membantu mencegah kanker usus. Ketika dioleskan pribadi dengan sel tumor misalnya, yogurt, susu asidofilus, bifidus, atau susu Lb. casei sanggup menghambat pertumbuhan tumor. Di samping itu zat tertentu yang diambil dari dari dinding sel basil bifidus dan Lb. bulgaricus juga mempunyai imbas antitumor dan sanggup meningkatkan kekebalan tubuh terhadap tumor.
Penelitian pada tikus memperlihatkan bahwa penggandaan sel-sel kanker pada tikus yang diberi makan yoghurt lebih terhambat daripada tikus percobaan tanpa yoghurt. Bakteri-bakteri yang berperan dalam fermentasi susu sanggup mengubah zat-zat prekarsinogenik yang ada dalam jalan masuk pencernaan, sehingga sanggup menghambat terjadinya kanker. Asidofilus yaitu salah satu spesies basil probiotik yang paling banyak diteliti dan kini sering ditambahkan untuk melengkapi basil yogurt. DDS-1, salah satu galur asidofilus yang dikembangkan oleh Prof. K. M. Shahani, bisa menghasilkan antibiotika alami yang ampuh memerangi beberapa jenis basil penyebab penyakit. Namun, ada pula galur asidofilus yang tidak menghasilkan antibiotika sama sekali.
Manfaat fermentasi susu untuk memperpanjang umur merupakan kajian yang paling kontroversial. Kalau manfaat yang lain bisa diuji dan diteliti, soal usia panjang sulit dibuktikan, tetapi sulit pula dibuktikan salah. Yogurt dianggap bisa memperpanjang umur mula-mula mencuat lantaran penelitian Prof. Mechnikov. Karena tertarik pada orang-orang Bulgaria yang sehat-sehat dan berusia panjang, ia melaksanakan penelitian dan alhasil berkesimpulan bahwa usia insan diperpendek oleh racun dari dalam usus. Kesimpulan lainnya, orang Bulgaria berusia panjang dikarenakan banyak memakan susu asam yang mengandung basil Lb. bulgaricus dan S. thermophilus. Warga Bulgaria sendiri memang percaya bahwa yogurt yang menjadi penyebab mereka berumur panjang.
Penduduk Georgia dan sekitarnya banyak mengkonsumsi yogurt dan ratarata panjang umur. Di sana tidaklah aneh jikalau dijumpai orang berusia lebih dari seabad. Seorang penduduk orisinil tetangga Georgia, Azerbaijan, ada yang pernah mencapai usia 168 tahun. Sebagian warga Georgia sendiri beropini yogurt merupakan salah satu faktor panjangnya umur mereka.
Selain yogurt, susu fermentasi lain juga kurang lebih dipandang berguna sama. Misalnya susu asam di Vilkabamba, atau kefir di pegunungan Kaukasus di Rusia Barat (Georgia, Azerbaijan, dan Armenia). Sebagian ilmuwan meyakini bahwa kunci panjang umur penduduk Kaukasus yaitu kefir yang dicampur dengan teh dari daun Rhododendron caucasicum.
Dari keterangan di atas bisa dilihat bahwa yogurt dan susu fermentasi sejenis banyak diklaim berguna memperpanjang umur. Namun, sekali lagi, sulit menyatakan apakah dengan memakan yogurt sebanyak-banyaknya setiap hari umur bisa bertambah. Lagipula sanggup dipastikan penyebab panjang-pendeknya umur itu bukan disebabkan satu faktor melainkan banyak faktor. Selain yogurt warga Kaukasus mengkonsumsi banyak sayur, gandum, dan buah. Daging jarang dimakan kecuali di ekspresi dominan dingin. Mereka memakai metode pengobatan alami dengan tumbuh-tumbuhan. Hidup mereka sederhana sehingga relatif terbebas dari stres dan ternyata, penduduk yang bukan orisinil Rusia tapi tinggal di Kaukasus tidak mempunyai usia sepanjang penduduk asli. Oleh alasannya itu faktor panjangnya usia keinginan hidup sanggup meliputi pola makanan, gaya hidup, kondisi lingkungan, dan talenta yang diturunkan secara genetik.
Bakteri yogurt memperlihatkan banyak manfaat mirip memerangi mikroba penyebab penyakit dan menormalkan keseimbangan mikroflora usus. Tapi manfaat tersebut ada selama basil dalam yogurt masih hidup dan aktif. Jika sebagian besar basil yogurt telah mati, yogurt menjadi tak lebih dari sekedar minuman susu yang bergizi. Lalu, basil menguntungkan dalam yogurt—yang akan dibawa "berperang" dalam usus — harus berjumlah banyak. Bukan seribu dua ribu, tapi bermilyar-milyar bakteri. Kedua hal ini perlu diperhatikan lantaran tidak semua produk minuman yogurt ditujukan untuk kesehatan. Produk-produk tersebut diproses dengan dipanaskan setelah yogurt jadi untuk mematikan basil yogurt, sehingga produk menjadi lebih awet.
Kefir juga mempunyai banyak khasiat, terutama yang menyangkut bijinya. Sehingga kefir dijuluki the champagne of cultured milk (yang "termewah" dan "paling berharga" di antara susu fermentasi lain). Kefir dipercaya sanggup mengobati banyak penyakit dan juga sebagai penyebab panjang umurnya penduduk Kaukasus. Penduduk Kaukasus tidak ada yang menderita penyakit TBC dan kanker, hal ini dihubung-hubungkan dengan seringnya mereka meminum kefir. Di sebagian rumah-rumah sakit dan sanatorium Rusia, kefir diberikan kepada pasien untuk pengobatan aneka penyakit termasuk alergi. Bahkan juga pernah diberikan pada pasien TBC dan kanker, untuk melengkapi pengobatan modern.
Meski jumlah riset perihal kefir lebih sedikit dibandingkan yogurt, asodofilus atau bifidus, beberapa hasil penelitian memperlihatkan kefir mempunyai banyak khasiat, antara lain antitumor, meningkatkan sistem kekebalan tubuh, antimikroba dan antijamur. Kefir, mirip susu fermentasi lain, juga sanggup meringankan tanda-tanda alergi susu.
Kefir amat terkenal di Rusia, Polandia, Jerman dan negara Eropa lain. Kefir memang mempunyai rasa dan aroma unik, berbeda dari yogurt Tapi secara keseluruhan, apalagi dipandang dari sisi komersial, yogurt jauh lebih mendunia.. Sebagai catatan, untuk sanggup diterima orang banyak yogurt pun dimodifikasi oleh pihak produsen produk dengan cara dikurangi asamnya serta diberi gula dan buah.
Demikian pula dengan kefir yang sanggup diberi tambahan rasa biar lebih disukai. Kadar alkohol kefir sanggup diatur. Dengan membiarkan fermentasi susu tanpa ditutup rapat kefir tidak akan mengandung alkohol atau gas karbondioksida dalam jumlah berarti. Lagipula di Rusia kefir telah biasa diberikan kepada bayi-bayi yang kesulitan mendapatkan susu dan hasilnya cukup baik.
Dunia barat dekat lebih dulu dengan yogurt. Kefir sendiri belum banyak dikenal, apalagi dibentuk dalam skala besar menjadi aneka produk untuk umum. Pada saatnya nanti, setelah proses pembuatan dan penelitian lebih jauh dikembangkan, mungkin sekali kefir akan menyusul popularitas yogurt. Lima puluh tahun silam pun yogurt hanya dikenal orang-orang Amerika sebagai kuliner kesehatan. Sebagian jago beropini kefir akan terkenal lantaran rasanya unik serta mempunyai tradisi kesehatan dan gambaran yang positif. Dan seandainya tidak lebih terkenal pun, kefir amat berharga untuk mendampingi yogurt dan ikut mengatakan manfaat basil menguntungkan bagi kesehatan manusia.
Byron H. Webb, Ph.D. (editor), Byproducts from Milk, edisi kedua, The AVI Publishing Company, Inc., 1970.
Cathy J. Saloff-Coste, "Kefir", Danone Newsletter no. 11, Apr 1996. Douglas M. Considine (editor kepala), Foods and Food Production Encyclopaedia, Van Nostrand Reinhold Company Inc., 1982.
Frank V. Kosikowski, Cheese and Fermented Milk Foods, edisi kedua, 1997.
Ingrid S. Waspodo, Ir., M.Sc., Dr., Prof., "Probiotik, Bakteri Pencegah Kanker", majalah Intisari, Agu 1997
Kay-Shaw Nelson, The Yogurt Cookbook, Barry & Jenkins Ltd., 1976. Klaus Kaufman, Kefir Rediscovered!, Alive Books, 1997.
Leon Chaitow dan Natasha Trenev, Probiotics: How Live Yogurt and Other Friendly Bacteria can Restore Health and Vitality, Thornsons, 1990.
Linda K. Fuller, Yogurt, Yogourt, Youghourt: An International Cookbook, Food
Products Pr., 1994.
R. C. Chandan, Yogurt: Nutritional and Health Properties, National Yogurt Association, 1989.
Rena Cross, New Honey and Yogurt Recipes, Foulsham & Co. Ltd., London, 1993.
Roy Fuller et al., Probiotics: The Scientific Basis, Chapman & Hall, 1992.
Roy Fuller et al., Probiotics 2: Application and Practical Aspects, Chapman & Hall, 1997.
Srikandi Fardiaz, Ir., M.Sc., Dr., Prof., "Kefir, Susu Asam Berkhasiat", majalah Intisari, Nov 1997.
Steven Haryanto, "Yogurt, Memperpanjang Umur dan Kejantanan", harian Pikiran Rakyat, 26 Jul 1996.
Teguh Sudarisman, "Bakteri Yogurt Bermanfaatkah?", harian Pikiran Rakyat, 24 Okt 1997.
Tridjoko Wisnu Murti, Ir., Dr., "[Susu Fermentasi] Cocok Untuk Segala Usia", majalah Intisari, Nov 1997.
Widodo, W. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu,
Pusat Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah, Malang. p. 30.
Anda kini sudah mengetahui Fermentasi Susu. Terima kasih anda sudah berkunjung ke Perpustakaan Cyber.
